PHẢN ỨNG MAILLARD LÀ GÌ

Các ự khác biệt chính giữa phản ứng Maillard và caramel hóa là Phản ứng Maillard là không nhiệt phân trong khi caramel hóa là nhiệt phân. Ph

NộI Dung:


Các sự khác biệt chính giữa phản ứng Maillard và caramel hóa là Phản ứng Maillard là không nhiệt phân trong khi caramel hóa là nhiệt phân.

Phản ứng Maillard và caramel hóa là hai quá trình tạo màu nâu không dùng enzym khác nhau của thực phẩm. Tuy nhiên, các quá trình này khác nhau tùy theo phương pháp xử lý. Trong cả hai trường hợp, thực phẩm trải qua các quá trình này sẽ có màu nâu vào cuối quá trình.

Bạn đang xem: Phản ứng maillard là gì

1. Tổng quan và sự khác biệt chính 2. Phản ứng Maillard là gì 3. Caramen hóa là gì 4. So sánh song song - Phản ứng Maillard và Caramen hóa ở dạng bảng 5. Tóm tắt

Phản ứng Maillard là gì?

Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến axit amin và đường khử trong thực phẩm. Quá trình này dẫn đến thực phẩm chín vàng có hương vị đặc biệt. Nó không phải là một phản ứng xúc tác bởi enzyme. Thông thường, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ khoảng 140 đến 165 ° C. Hầu hết các trường hợp, chúng ta có xu hướng tăng nhiệt độ thậm chí cao hơn để đảm bảo phản ứng này đã diễn ra. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra quá trình caramen hóa hơn là phản ứng này.

Trong phản ứng Maillard, nhóm cacbonyl của đường phản ứng với nhóm amin của axit amin. Nó tạo ra một hỗn hợp các phân tử kém đặc trưng. Hỗn hợp các phân tử này là nguyên nhân tạo ra mùi thơm và hương vị của thực phẩm được làm chín.

*

Tốc độ phản ứng tăng nhanh nếu chúng ta thực hiện điều này trong môi trường kiềm. Điều này là do ở đó các nhóm amin có xu hướng deprotonate. Sự deproto hóa này làm tăng tính nucleophin của thực phẩm. Loại axit amin quyết định hương vị cuối cùng.

Xem thêm: Hướng Dẫn Cài Math Type Không Xuất Hiện Trên Thanh Công Cụ Word Sau Khi Cài? ?

Ví dụ khi chúng tôi sử dụng phản ứng Maillard:

Rang cà phêSản xuất sô cô laLàm nâu các loại thịt khác nhau như bít tếtLớp vỏ đen của đồ nướngSản xuất lúa mạch mạch nha

Caramen hóa là gì?

Caramen hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. Do đó, chúng ta có thể định nghĩa nó là màu nâu của đường. Quá trình này mang lại cho thực phẩm hương vị ngọt ngào, thơm ngon và màu nâu khi nấu. Có ba nhóm polyme chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu của thực phẩm. họ đang;

Caramen (C24H36O18)Caramelens (C36H50O25)Caramen (C125H188O80)

Trong quá trình này, một số thành phần của thực phẩm tiết ra chất dễ bay hơi. Ví dụ, nó giải phóng các thành phần diacetyl của thực phẩm. điều này tạo ra hương vị caramel đặc trưng của thực phẩm. Hơn nữa, quá trình này là nhiệt phân. Điều này có nghĩa là quá trình liên quan đến sự phân hủy nhiệt của các vật liệu trong thực phẩm.

Có rất nhiều loại phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình này. Một số trong số chúng như sau:

Phản ứng ngưng tụLiên kết nội phân tửCác dạng polyme không bão hòaPhản ứng khử nướcĐảo ngược sucrose thành fructose và glucose

Một số ví dụ mà chúng tôi sử dụng Caramen hóa:

Sản xuất kẹo caramenLàm caramen hành tây, khoai tây, lê, v.v.Sản xuất nước sốt caramel, sản phẩm cola, sữa có đường caramel, v.v.

Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramel hóa là gì?

Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến axit amin và đường khử trong thực phẩm. Do đó chất phản ứng của phản ứng này là axit amin và đường khử. Hơn nữa, nó là một phản ứng không nhiệt phân. Ở đây, quá trình hóa nâu xảy ra thông qua kinhdientamquoc.vnệc tạo ra một hỗn hợp các phân tử kém đặc trưng, ​​chịu trách nhiệm về mùi thơm và hương vị của thực phẩm bị hóa nâu. Caramen hóa là một phản ứng hóa học diễn ra liên quan đến đường trong thực phẩm. do đó các chất phản ứng của quá trình Caramen hóa là đường trong thực phẩm. Đó là một phản ứng nhiệt phân. Ngoài ra, nó tạo thành ba dạng polyme chịu trách nhiệm cho màu nâu của thực phẩm; caramen, caramen và caramen. Infographic dưới đây trình bày chi tiết hơn về sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramel hóa ở dạng bảng.

*

Tóm tắt - Phản ứng Maillard vs Caramen hóa

Sự khác biệt giữa phản ứng Maillard và caramen hóa là phản ứng Maillard không bị nhiệt phân trong khi caramen hóa là phản ứng nhiệt phân. Điều này có nghĩa là, caramen hóa liên quan đến sự phân hủy nhiệt của vật liệu trong thực phẩm (đường), trong khi phản ứng Maillard không liên quan đến bất kỳ sự phân hủy nhiệt nào; nó xảy ra thông qua phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm.